Low Carb Brot

Das Internet strotzt ja geradezu vor Low Carb Rezepten für Brot oder Brötchen - zum Glück. Viele enthalten aber Quark und Ei, was mir persönlich nicht schmeckt. Abgesehen davon erinnert es eher an Kuchen als an Brot. Auch enthalten einige Rezepte Weizenkleber und/oder Sojaeiweiß - in diesen Mengen beides problematisch. Also musste was Anderes her!

Ich habe lange gesucht, experimentiert, geflucht und gefummelt. Viele experimentelle Brote habe ich an Enten verfüttert oder als Croutons "entsorgt". Lassen Sie sich überraschen und fällen Sie ihr eigenes Urteil. Für mich gibt es nichts besseres!

Noch ein Wort zum Brot

Das Low Carb Brot hat folgende Vorteile:

laktose- , soja- und glutenfrei
quasi kohlenhydratfrei, ca. 1g KH pro Scheibe
gesunde Fettbasis aus Nüssen und Saaten
reich an Ballaststoffen, daher verdauungsunterstützend und sehr sättigend
wenig Basiszutaten
gelingsicher
Teig kann auch zu Brötchen oder Grissini geformt werden

Das Rezept ist recht einfach gehalten, auch ist die Zubereitungszeit mit 10-15 Minuten sehr angenehm. Der Teig ist recht sensibel was Flüssigkeitsschwankungen angeht, bitte halten Sie sich genaustens daran. Ich habe am Ende des Rezeptes noch ein paar mögliche Fragen und Antworten notiert. Vielleicht hilft Ihnen das weiter. Ansonsten gilt natürlich auch hier: fragen Sie mich

Wenn Sie sich gleich die Zutaten ansehen werden Sie Flohsamenschalen als Basiszutat finden. Für die unter Ihnen die Flohsamen noch nicht kennen:

Flohsamen stammen nicht von Flöhen oder anderen beunruhigenden Insekten. Flohsamen sind rein pflanzlich und bestehen zu 85% aus Ballaststoffen. Daher sind Flohsamen auch gern ein Hilfsmittel bei Verdauungsproblemen. Wie Sie bei der Zubereitung feststellen werden, quellen Flohsamen in Kombination mit Flüssigkeiten und gelieren aus. Diese Eigenschaft macht sich das Rezept zu nutze. Das Brot bekommt dadurch Bindung, Halt und eine Krume. Die Ballaststoffe sorgen ausserdem für eine gute Verdauung und in Kombination mit den Mandeln für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Ich verwende für dieses Brot Flohsamenschalen, die erhalten Sie im Reformhaus und im Internet. Einfache Flohsamen gelieren schlechter und reichen für dieses Rezept nicht aus!

Rezept Low Carb Brot

Die Mengenangabe ist für 1 Brot ausgelegt. Wenn Sie erstmal ein Testbrot zubereiten möchten, halbieren Sie die Mengen. Für alle Geübten unter Ihnen gilt: es passen 2 Brote auf ein Backblech - verdoppeln Sie dafür die Mengen. Das Brot hält sich mehr als 1 Woche im Kühlschrank und kann ohne Probleme eingefroren / getoastet werden. Sparen Sie Energie und Zeit!

Basiszutaten:

280g gemahlene Mandeln
70g Flohsamenschalenmehl
1 schwach gehäufter TL Salz
6g Natron
4 Eiklar
55g Essig (max. 10% Säure, keine Essenz)
340g Wasser

Optionale Zutaten

Alles was keine Flüssigkeiten aufsaugt, wie bsp.: Nüsse oder Saaten, kann bis zu einer Menge von 100g beigefügt werden - muss aber nicht. Kombinieren Sie hier nach Ihrem Geschmack. Ich verwende beispielsweise:

25g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne
25g Leinsamen oder Leinsamenschrot
25g Sesam
1/2 TL Brotgewürz

ODER

50g Röstzwiebeln
50g mageren Schinkenspeck
1/2 gestrichener TL gemahlener Kümmel

ODER

50g kleingehackte getrocknete Tomaten
50g klein gehackte Oliven
1 EL Oregano oder 1 EL italienische Kräutermischung

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Mixen Sie mit den Rührstäben alle trockenen Basis- und optionalen Zutaten ausser dem Natron. Geben Sie nun die 4 Eiklar, das Wasser und den Essig in den Teig. Mixen Sie alles kräftig.

Der Teig muss nun 20 Minuten quellen. Danach geben Sie bitte das Natron auf den Teig und kneten Sie dieses kräftig unter - entweder mit feuchten Händen oder mit einer starken Küchenmaschine (Knethaken). Heben Sie den Teig auf ein Backblech und formen Sie daraus mit angefeuchteten Händen einen Laib. Bitte nicht in einer Backform backen, das geht garantiert in die Hose.

Backen Sie das Brot bei 170 Grad für 80 Minuten (1:20h) aus. Brötchen benötigen nur die Hälfte der Backzeit. Lassen Sie es danach bei geöffneter Backofentür und abgeschalteter Energie ein wenig beruhigen. Guten Appetit!

Nährwerte Low Carb Brot ohne optionale Zutaten:

Eiweiß: 51g
Fett: 154g
Kohlenhydrate: 15g
davon Zucker: 14g
Ballaststoffe: 94g
Kalorien: 1.840 kcal / 7.360 KJ

Das entspricht bei 15-20 Scheiben pro Brot ca. 92 bis 122 kcal pro Scheibe - je nach Dicke.

Rezept Deluxe Eiweiß Brot

Bei dieser Abwandlung kommt u.a. hochwertiges Eiweißpulver ins Spiel - in Kombination mit dem Fett aus den Mandeln und den Ballaststoffen aus dem Flohsamen ergibt sich eine extrem sättigende und gesunde Kombination.

140g gemahlene Mandeln
140g hochwertiges Eiweißpulver natur (bsp.: Super Hi Pro 128)
70g Flohsamenschalenmehl
50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
1 EL Chiasamen (oder ersatzweise 50g gerösteter Sesam)
1 schwach gehäufter TL Salz
6g Natron
4 Eiklar
55g Essig (max. 10% Säure, keine Essenz)
340g Wasser

Die Zubereitung erfolgt genau wie das Basisrezept.

Nährwerte Eiweiß Brot:

Eiweiß: 189g
Fett: 140g
Kohlenhydrate: 26g
davon Zucker: 18g
Ballaststoffe: 92g
Kalorien: 2.300 kcal / 9.600 KJ

Das entspricht bei 15-20 Scheiben pro Brot ca. 115 bis 150 kcal pro Scheibe - je nach Dicke.

Ideen und Anmerkungen zum Low Carb Brot:

Ich esse das Brot gern getoastet, dann bitte etwas länger im Toaster rösten als Sie es mit Weißbrot machen würden
Das Brot hält sich im Kühlschrank recht lange. Bitte luftdicht verpacken.
Einfrieren ist natürlich auch möglich
Brötchen können aus dem Teig ebenfalls geformt werden
Machen Sie doch mal Grissinis: Die Arbeitsplatte und das Nudelholz mit wenig Vollkornmehl bestäuben und darauf den fertigen Teig bei mittlerer Dicke ausrollen. Schneiden Sie aus dem Teig Streifen (ca. 3x15cm) mit einem Messer. Die Streifen mit Eigelb bestreichen und mit Nüssen, Samen, Saaten, Schinkenspeck, Kümmel, Mohn, Käse oder was Ihnen gerade einfällt bestreuen und vorsichtig auf das Backblech legen. Geänderte Backzeit: 30 Minuten
Bestreuen Sie das Brot vor dem Backen mit Saaten Ihrer Wahl
Das ganze geht auch mit Hefe, das ist aber nicht gelingsicher und bedarf etwas zusätzlicher Kohlenhydrate. Ich möchte es nur der Vollständigkeit erwähnen.
Geben Sie 1/2 EL Schabzigerklee und 1/4 TL gemahlenen Kümmel mit in den Teig. Es schmeckt dann rustikaler. Mich erinnert der Geschmack an die Vinschgauer Brötchen
wenn Sie Ideen haben, immer her damit

Fragen und Antworten

In meinem Reformhaus gibt es nur Flohsamen. Müssen es unbedingt Flohsamenschalen sein?

Ja müssen es. Nur die quellen richtig auf um das Brot zu binden. Hat Ihr Händler keine Flohsamenschalen so empfehle ich Ihnen das Internet. Ich kaufe meine in diesem Low Carb Shop (unter "spezielles" finden Sie Flohsamenschalen)

Kann ich auch Mandelmehl verwenden?

Nein, das hat andere Backeigenschaften und saugt mehr Wasser auf als gemahlene Mandeln. Abgesehen davon passt der leichte Marzipangeschmack nicht zum Brot.

Was ist der Unterschied zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl?

Gemahlene Mandeln sind normale Mandeln, wohingegen Mandelmehl der Presskuchen (Rest) der Mandelölherstellung ist. Mandelmehl hat eine dunklere Farbe, ist fettärmer und hat einen leichten Marzipangeschmack. Bei der Verwendung muss man beachten das Mandelmehl viel Flüssigkeiten binden kann, gemahlene Mandeln nicht.

Kann ich die Mandeln selber mahlen?

Wenn Sie einen guten Zerkleinerer haben, ja. Andernfalls nicht, da die gemahlenen Mandeln hier als Mehlersatz fungieren und bei einem zu groben Mahlgrad die Flüssigkeit nicht richtig gebunden wird.

Welche Mandeln soll ich kaufen? Müssen die geschält sein?

Ich kaufe meine gemahlenen Mandeln beim Kaufland oder Lidl - kaufen Sie wo Sie möchten. Es spielt auch keine Rolle ob Sie geschälte Mandeln nehmen oder blanchierte.

Kann ich auch Backpulver nehmen?

Ja, dann nehmen Sie bitte 2 Tütchen Backpulver und arbeiten Sie es nach dem Quellen unter. Natron kommt mit diesem schweren Teig aber besser zurecht.

Was passiert wenn ich das Brot in einer Kastenform backe?

Meine Tests haben ergeben, das das Brot dann oben eine Luftblase hat und unten noch schliffig ist. Abgesehen davon finde ich die Laibform attraktiver und sie spart Abwasch.